A vendéglátásban az elkészült ételek megfelelő tárolásával komoly összegeket takaríthatunk meg. Természetesen ez nem egyszerű feladat, hiszen az ételek tartóssága véges. Szerencsére ma már erre is megvan a megfelelő technológia a sokkoló hűtés formájában. Az alábbiakban ezért összegyűjtöttünk mindent, amit a sokkoló hűtőkről tudni érdemes.
Sokkoló hűtők feladata
Egyes egészségügyi felmérések alapján az élelmiszerek okozta megbetegedések több mint fele a nem megfelelő hűtés miatt következik be. A sokkoló hűtők feladata lényegében a készételek lehűtése bizonyos időegység alatt. Ennek a gyorshűtési folyamatnak a legnagyobb előnye, hogy az ételek nem veszítenek állagukból, színükből, valamint az értékes tápanyagaik is meg maradnak.
A sokkoló hűtők kínálatának köszönhetően minden ilyen berendezés segítségével a tartósan -18 – 20 °C-ra lehűtött ételek újra felmelegítve (regenerálva) nem jelentenek egészségügyi kockázatot, és az értékes tápanyagaik is megmaradnak. Így tehát egy vendéglátóegység akár komolyabb összegeket is megspórolhat azzal, hogy nem kell a nap végén többletként megmaradt ételeket kidobniuk.
Sokkoló hűtők működése
A sokkoló hűtők esetében megkülönböztethetünk sokkoló hűtést és sokkoló fagyasztást is. Természetesen mindegyik funkció másmás célt szolgál, melyeket az alábbiak szerint foglalhatunk össze:
Sokkoló hűtés folyamata
A sokkolva hűtés folyamata során a 75°C-os étel hőmérsékletét +3°C-osra csökkenti a készülék 90 perc alatt. Erre a célra a legtöbb sokkoló berendezés rendelkezik egy maghőmérő szondával, amely az étel maghőmérsékletét méri folyamatosan. A cél, hogy az étel közepe 3°C-os legyen. A sokkolók hűtés esetében két további eljárást különböztetünk meg:
- lágy sokkolást,
- kemény sokkolást.
Lágy sokkolás
A lágy sokkolás folyamatában a sokkoló hűtő addig csökkenti a belső kőmérsékletet, amíg a behelyezett étel hőmérséklete el nem éri a 3 fokot. Így az étel külseje biztosan nem fagy meg, így állagát biztosan megőrzi. Cukrászati termékeknél, leveseknél, tésztaféleségeknél javasolt.
Kemény sokkolás
A kemény sokkolás során az ételt előbb -18°C-osra hűti lea készülék, majd innen emelkedve éri el a +3°C-ot. Ezáltal sokkal nagyobb hőmérséklet-különbséggel éri el az étel a kívánt hőfokot. Nagyobb sűrűségű ételeknél ajánlott a használata: vastagabb húsok, zsírosabb ételek. Fontos azonban megjegyezni, hogy az így tartósított ételeket maximum 3 nap alatt el kell fogyasztani.
Sokkolva fagyasztás folyamata
A sokkoló hűtők esetében a tartósítás másik módja, a sokkolva fagyasztás, amikor +75 0C-ról -18 0C -ra hűti le a készülék az ételt, kevesebb, mint négy óra alatt. Az így lefagyasztott ételek akár 3 hónapig is eltarthatóak.
Az ilyen fagyasztási folyamat lényege az ételben jelen levő folyadékkristályok mikrokristályokká fagyasztása, amelyek viszont nem roncsolják az étel állagát.
Sokkoló hűtők előnyei
A sokkoló hűtők esetében tehát a legfőbb előny, hogy az ételeket biztonságosan, minőségüket megőrizve tárolhatjuk. Ezen felül azonban még az alábbi járulékos előnyöket is megtapasztalhatjuk, ha sokkoló hűtőt alkalmazunk vendéglátóegységünkben:
Csökken a munkafolyamatok ideje
A sokkoló hűtők egyik legnagyobb előnye, hogy az ételek megőrzése által a munkafolyamatokat is lerövidítheti, hiszen így egy-egy étel nagyobb mennyiségben is elkészíthető, ami a sokkoló hűtőben tárolva, hosszabb ideig megőrzi minőségét és később is szervírozható melegítést követően.
Csökken az élelmiszerek súlyvesztesége
A hagyományos hűtési folyamatok során az élelmiszerek súlyvesztesége gyakori probléma, hiszen ilyenkor a fagyasztás során jégkristályok keletkezhetnek az élelmiszerekben található nedvességtartalom miatt. Ezek a jégkristályok könnyedén károsíthatják az ételek szerkezetét és akár ízét is, emiatt pedig az élelmiszerek a súlyukból is veszíthetnek.
Szélesebb menüválaszték biztosítható
A nagyobb menü kínálatának lehetősége egy vendéglátóegység számára mindig csábító lehet. A hagyományos fagyasztási eljárások sajnos nem képesek megőrizni az ételek eredeti minőségét, ami által a minőségi szolgáltatás érdekében az ételeket mindig frissen szükséges elkészíteni. Ez így plusz munkát jelent a mindennapi munkában.
A sokkoló hűtőknek hála azonban az elkészült étel minden gond nélkül tárolható akár több napig is, így a hét elején elkészített nagy mennyiségű ételből, még napokkal később is ugyanolyan minőséggel falatozhatnak a vendégek.
Csökken az ételhulladék mennyisége
Azáltal, hogy az ételek tovább tárolhatóak, a konyhában sokkal kevesebb hulladékra kell számítani. A sokkoló hűtőknek hála az ételek tovább tárolhatóak eredeti minőségükben, így pedig nem szükséges hulladékként kezelni a megmaradt élelmiszert. Ezáltal pedig a pazarlás is csökken, ami mindenképp költségmegtakarítást jelent.
Összegezve: A sokkoló hűtők tehát igen nagy szolgálatot tehetnek a vendéglátóipari vállalkozások számára, hiszen segítségükkel idő, alapanyag és így jelentős költségek is megspórolhatók, amik hosszútávon a sikeresség alappillérei lehetnek.