A mindennapi kenyér nem csupán alapélelmiszer, hanem egyre gyakrabban vitatéma is. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint a kenyérfogyasztás körüli diskurzus nem véletlenül forrósodik fel időről időre – míg egyesek teljesen elhagyják, mások szerint a megfelelően elkészített kenyér fontos része az egészséges étrendnek. De vajon milyen kenyér az, ami valóban jót tesz nekünk?
A kovászos kenyér újra hódít
Napjainkban reneszánszát éli a kovászos kenyér, amelynek kilónkénti ára sokszor többszöröse a bolti élesztős változatokénak. Az ár mögött nemcsak a minőség, hanem a kézműves elkészítés bonyolultsága is áll. Otthoni sütéséhez komoly szaktudás, türelem és gyakorlat szükséges, hiszen a jó kovászos kenyér titka a fermentáció tökéletes időzítésében rejlik.
A hagyományos kovászos kenyér mindössze három összetevőből készül: lisztből, vízből és sóból. Ebből jön létre a kovász, amely lassú érlelés során gázokat termel, ezáltal levegőssé és könnyűvé teszi a tésztát. Az élesztős kenyerek esetében ugyanezt a hatást az élesztőgombák gyors szén-dioxid-termelése váltja ki, ezért ezek textúrája inkább kalácsszerűen puha, nem pedig rugalmas, mint a kovászosé.
Jobb emésztés, kevesebb adalékanyag
Sokak számára a kovászos kenyér könnyebben emészthető, mint az élesztős változatok. Ennek egyik oka, hogy az ipari pékáruk gyakran tartalmaznak adalékanyagokat, stabilizátorokat vagy térfogatnövelőket, míg a kovászos kenyér természetes fermentációval készül. A lassú érési folyamat alatt a tejsavbaktériumok és enzimek lebontják a nehezebben emészthető anyagokat, így az érzékenyebb bélrendszer is jobban tolerálja.
Fontos azonban megjegyezni, hogy a fermentáció csak kis mértékben csökkenti a gluténtartalmat – tehát a kovászos kenyér nem biztonságos gluténérzékenyek számára. A cöliákiásoknak a kovászos búza- és rozskenyér is élethosszig kerülendő, hiszen a problémát okozó fehérje nem bomlik le teljesen.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint a kulcs a tudatos választás: aki nem gluténérzékeny, annak a kovászos kenyér értékes, tápláló és emésztéskímélő alternatíva lehet. A természetes alapanyagok és a hagyományos készítésmód révén a kovászos kenyér nemcsak az ízek világát, hanem az egészségtudatos táplálkozást is gazdagítja.
Ez is érdekelheti:
Fateknőben, kézzel dagasztott, kovásszal készült kenyeret árul a Kemence Zug a piacon
A nyitókép csak illusztráció, forrás: Kemence Zug – Szatyor Debrecen piac
