Egy rövid olaszországi tartózkodás alatt, Barbaresco egyik éttermében töltött gyakornoki időszakom során rengeteget tanultam a főzésről, de egyetlen apró trükk önmagában megérte az utazást és a sok órányi fizetetlen munkát.
Ott fedeztem fel a tökéletes rozmaringos sült burgonya titkát, amelynek külseje aranybarnára és ropogósra sül, belseje pedig krémesen puha marad, ráadásul csodával határos módon nem ragad le a tepsire. Ezek a krumplik pillanatok alatt elkészíthetők, a mosogatás pedig gyerekjáték. Azóta a rozmaringos sült burgonya lett a kedvenc köretem, legyen szó sült csirkéről vagy serpenyőben pirított steakről.
A sült krumpli receptekből nincs hiány, a brit „roastie” módszertől, ahol előfőzik a burgonyát, egészen a legegyszerűbb tepsis változatokig, amelyek különféle fűszerekkel készülnek. Ezek azonban számomra egy fontos ponton mind elbuknak, mégpedig azon, hogy a krumpli hajlamos leragadni. Akármennyi olajat használok, akármennyit forgatom, végül mindig spatulával kell feszegetnem a darabokat, és gyakran pont az a ropogós réteg marad a tepsin, amit a legjobban vártam. Az Olaszországban tanult trükk mindezt megoldja, és a legjobb sült burgonyát adja, amit valaha ettem. A megoldás döbbenetesen egyszerű: a tepsit elő kell melegíteni.
Mi teszi igazán különlegessé ezt a sült burgonyát
Ha egy pillanatra belegondolunk, az egész teljesen logikus. Amikor rozsdamentes acél serpenyőben sütünk, a tapasztalt szakácsok tudják, hogy előbb fel kell hevíteni az edényt, mielőtt olajat és alapanyagot tennénk bele. Ennek oka, hogy a hideg fém porózus. Ahogy melegszik, kitágul, a felületén lévő pórusok összeszűkülnek, a felszín simábbá válik, és kevésbé lesz tapadós. Ugyanez az elv érvényes a tepsikre is. Ha felmelegítjük őket, szinte tapadásmentessé válnak.
Amikor a tepsit hideg sütőbe tesszük, majd az egészet 425 Fahrenheit-fokra, vagyis körülbelül 220 Celsius-fokra előmelegítjük, nemcsak az történik, hogy a krumpli nem ragad le, hanem az is, hogy sokkal szebb pirult kérget kap. A burgonyadarabokon vastagabb, aranybarna réteg alakul ki, mint a hagyományos receptek esetében. Bónuszként a tepsi tisztítása is gyerekjáték lesz, nincs több kapargatás, áztatás vagy különféle tisztítási trükk.
Így működik a módszer a gyakorlatban
Egy masszív, peremes tepsit, amely elég nagy ahhoz, hogy a krumplik egy rétegben, zsúfoltság nélkül elférjenek rajta, a sütő középső rácsára kell helyezni, majd legalább 30 percen át előmelegíteni 425 Fahrenheit-fokra. Közben viaszos burgonyát másfél-két hüvelykes, azaz körülbelül 4-5 centis darabokra vágunk, és egy nagy tálban annyi olívaolajjal forgatjuk össze, hogy bőségesen bevonja őket. Hozzáadjuk az aprított, fás fűszernövényeket, például rozmaringot vagy kakukkfüvet, majd bőven sózzuk és borsozzuk.
Sütőkesztyűt viselve a forró tepsire gyors mozdulattal ráöntjük a krumplit még a sütőben, az edényt megrázzuk, hogy a darabok egyenletesen elterüljenek, majd becsukjuk az ajtót. A sütés során egyszer érdemes megrázni a tepsit vagy átforgatni a burgonyát, hogy minden oldala egyenletesen barnuljon. Huszonöt-harminc perc alatt a darabok kívül ropogósak, belül pedig villával könnyen átszúrhatók lesznek. Azonnal érdemes tálalni őket, mert így a legropogósabbak.
Ez az apró olasz trükk nemcsak jobb sült krumplit ad, hanem a főzés élményét is megváltoztatja, hiszen kevesebb bosszúsággal és látványosan jobb eredménnyel jár. Olaszországban tanultam meg, de azóta a világ bármely konyhájában ugyanúgy működik.
Ez is érdekelheti:
Iyengar jóga, precizitás, biztonság és elmélyülés
A nyitókép csak illusztráció, forrás: Image by Matthias Böckel from Pixabay
